Sicilia Continente Gastronomico

I grandi Chef e la Tradizione

Omaggio alla Sicilia

Scelti per essere ambasciatori gastronomici della Sicilia nel mondo, cinque cuochi italiani rendono omaggio a questa terra attraverso i propri piatti. Preparazioni emblematiche che hanno tratteggiato le linee della nuova cucina italiana.

Il primo è Massimo Bottura, classe 1962, patron dell’Osteria Francescana di Modena, tre stelle Michelin, lo chef più premiato d’Italia. Non solo. Bottura è il capitano di una squadra, quella dei migliori interpreti della cucina italiana, di cui nei fatti è anche ideologo. Nel 1986 lascia Giurisprudenza e rileva una trattoria a Campazzo, dove si cimenta nella cucina emiliana. Sarà il l rouge di tutta la sua straordinaria produzione. Tanti i suoi maestri, ma il Bottura che porta gli artigiani in prima la, che riesce a promuovere al massimo la qualità delle piccole produzioni locali, togliendo l’attenzione dal solo lavoro del cuoco, è quello che diventa numero uno nel mondo.

E se l’oste di Modena è stato il primo italiano della ri- storazione top mondiale, il record di chef più giovane ad avere ottenuto tre stelle Michelin è di Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Sarmeola di Rubano (PD). La sua è la trasformazione del ristorante di famiglia in uno dei laboratori della cucina italiana di avanguardia. Un percorso i cui riferimenti fondamentali vengono de niti assieme al fratello Ra aele, attingendo al patrimonio ereditato dal lavoro della madre Rita. Alajmo cucina facendo vibrare corde del Nord e del Sud, citando maestri come Aimo Moroni e Corrado Assenza, in un progetto serissimo che non perde mai di vista l’ironia.

A Roma, invece, tra i migliori interpreti della cucina italiana c’è un tedesco. Originario del land del Württemberg, classe 1963 e nato a Friedrichshafen sul lago di Costanza, Heinz Beck dal 1994 conduce il ristorante La Pergola del Rome Cavalieri. Preciso, severo, maniacale: «Ci ho messo tre anni a ragionare da italiano e da cuoco, e non più da chef pasticcere tedesco». Sposato con una siciliana, è particolarmente sensibile alla cucina del profondo Sud, anche dal punto di vista nutrizionale. Sul tema cucina e salute ragiona da sempre. Si dice che alcuni dei suoi piatti a base di ortaggi siano fra i più carichi di energie e cultura mediterranee. Solari, in qualche modo.

Uomo del Sud è anche Gennaro Esposito, di casa a Vico Equense (NA). Classe 1970, cresciuto tra i fornelli di casa, è capace di mutare in oro buona parte di ciò che tocca. Nel 1991 si trasferisce in un’antica torre di avvistamento a Marina di Seiano e, da allora, il suo locale, La Torre del Saracino, diventerà uno fra i ristoranti chiave della penisola. Come dice lui stesso, la sua cucina è un insieme di materie prime antiche e conoscenze moderne. Di sicuro c’è molto della manualità materna e della cucina popolare nella visione gastronomica di Esposito, sebbene la tecnica sia un punto fermo delle sue creazioni. Una tecnica, però, sostanzialmente nascosta, mai esibita.

Sabaudo no al midollo e glio d’arte è invece Davide Scabin. Nato a Rivoli nel settembre del 1965, ha avuto diverse esperienze piemontesi per poi ritornare nel cuore di Rivoli. Il suo ristorante, il Combal.Zero, è un concentrato di architettura e arte contemporanea, creatività e piacere visivo. La sua cucina sposa il pensiero contemporaneo ed è una sintesi di piemontesità e cosmopolitismo. Un gioco in nito di evoluzioni e ritorni alle origini, di ragionamenti su format e design gastronomico. Cuoco coraggioso e pragmatico, è diventato famoso vent’anni fa per il Cyber-Egg, il cyber-uovo formato da una doppia camera d’aria di cel- lophane trasparente, al cui interno è una sequenza unica di ingredienti. La ricerca sonda simultaneamente cinque concetti: gusto, piacere, emo- zione, esperienza, ricordo. Obiettivo attuale, la sempli cazione: un piat- to solo per tutto il servizio, niente germogli, niente insalate e niente ori. Ma con lui, più che so ermarsi sull’oggi, è meglio ragionare del domani.