Sicilia Continente Gastronomico

I grandi Chef e la Tradizione

Prefazione

di Simonetta Agnello Hornby

«Che si mangia oggi?» chiedevamo tutti, grandi e piccoli, ogni mattina, dopo aver preso il ca è nella nostra casa di villeg- giatura a Mosè, dove in estate si riuniva la famiglia di mia madre. Ai bambini non era permesso intervenire nella conversazione che seguiva: era “cosa” dei grandi, e in particolare degli uomini. La scelta del primo era limitata al formato di pasta – «È da tempo che non mangiamo ditalini» si lamentava uno zio, ma nessuno gli dava conto: nella pentola bollente si “calavano” soltanto spaghetti o penne, i preferiti di tutti – e alla variante da seguire (ce n’erano in nite) nella preparazione della salsa di pomodoro. A mio padre piaceva la salsa con l’aglio, una bestemmia per gli zii di Palermo, feudo della cipolla. Ma anche sulla ci- polla si discuteva. So ritta prima nell’olio? O tagliata sottile e cotta con il pomodoro? E il pomodoro si aggiungeva crudo, oppure sbollentato e spellato? E comunque, intero o a pezzetti? Con o senza semi? O forse già “passato”, come un succo? E il basilico? Aggiungere qualche foglia durante la cottura? Meglio spargerne un po’ alla ne, sulla pasta già condita? E il pepe? In cottura o sulla tavola, per- ché chi lo voleva potesse servirsene? Su una sola cosa concordavano tutti: la pasta al pomodoro si mangiava accompagnata dal nostro pecorino – con o senza sale –, mai dal parmigiano.

La Sicilia è stata a lungo dominio di forestieri, anche dopo l’annessione al Regno di Sardegna – subito chia- mato d’Italia –, e per ben sei volte tra il 1861 e il 1893 fu proclamato lo stato d’assedio. Io mi sento italiana, ma mio padre è stato no alla morte sol- tanto siciliano, e anche in cucina era eramente orgoglioso delle proprie radici. Mangiare è una cosa seria, per i siciliani. Forti di una tradizione gloriosa, e di una ricca e diversi cata produzione agricola, abbiamo sempre espresso la nostra identità davanti ai fornelli; cu- cinare certe pietanze ci restituiva la dignità e la libertà negate. E ogni volta che preparo i piatti di mia madre nella mia cucina londinese ribadisco la mia appartenenza, anche se sono sempre curiosa di nuovi ingredienti, tecniche, ricette. L’ho imparato proprio in Sicilia, dove siamo abili nel recepire quello che ci piace nel cibo degli stranieri, per poi rielaborarlo e farlo nostro. Negli ultimi cinquant’anni la nostra cucina è dilagata per tutto lo Stivale ed è arrivata per no a Londra, dove no alla metà degli anni Sessanta non esi- steva un ristorante siciliano. Oggi, arancine e cannoli si vendono nei ca è delle stazioni ferroviarie: una volta li ho comprati alla stazione di Herne Hill, nel Sud di Londra, dove vive mio glio George. Erano quasi buoni.

In questo libro il lettore gusterà una microstoria della Sicilia, non soltanto gastronomica. I grandi protagonisti sono i suoi ristoranti, nalmente alla ribalta nazionale grazie a piatti straordinari nati dall’incontro tra la curio- sità di chi cucina, i nuovi prodotti della nostra agricoltura e le preparazioni innovative di alimenti tradizionali. Alcuni di questi locali, non tutti stellati, li ho visitati; volevo andare a fondo delle ragioni di questo successo e capire come mai la Sicilia è fra le regioni italiane che vantano il maggior numero di ristoranti con stelle Michelin pro capite.

Ho parlato con i proprietari, con gli chef e con il personale di cucina e di sala. Ho osservato la gente seduta agli altri tavoli. Ho mangiato e bevu- to. Sono entrata nelle cucine e nelle cantine. Ho fatto poche domande: preferivo ascoltare. E ascoltando ho scoperto che la maggior parte degli chef e dei proprietari vengono da famiglie in cui cucinare era anche un modo per guadagnarsi il pane. Talvolta sono gli di emigrati, l’amore per la cucina gli è stato inculcato in tenera età dalla nonna. Molti gli d’arte letteralmente vivevano nella cucina del locale gestito dai genitori. Sono tutti artisti, ma con la capacità – che spesso gli artisti non hanno – di tene- re i piedi saldamente per terra, in questo caso sul pavimento della cucina: esigenti e ben organizzati, appassionati intenditori di cibo, sanno dirigere o hanno saputo scegliere a chi a dare la direzione dell’azienda. (Mi piace pensare che l’abbiano a data alla moglie, ma non ho osato domandare.) Tutti lavorano con entusiasmo e sono consapevoli che i pro tti non devo- no mai e in nessun caso essere ricavati a discapito della qualità del cibo o del benessere del personale.

E ho sentito storie bellissime, come quella di un proprietario e del suo chef che – decisi a guadagnarsi una stella Michelin – hanno visitato siste- maticamente tutti i ristoranti stellati d’Italia. Hanno mangiato, guardato, bevuto, ascoltato, e preso pagine e pagine di appunti. Quella stella voluta con tanta tenacia e intelligenza se la sono guadagnata, e poi ne hanno conquistata una seconda: un investimento redditizio grazie a competen- za, umiltà e determinazione. Semplicemente ammirevole.

A uno chef ho chiesto di osservare il lavoro in cucina, da un angolo. «No» mi ha detto, «non c’è spazio. Ma se vuole può guardare mentre mangiamo.» Ero convinta di vederli tutti seduti intorno a un tavolo, invece ognuno era in piedi alla sua postazione: il tavolo dei primi, quello dei secondi, quello delle salse, quello del pesce, quello della carne, quello delle verdure, quello dei dolci. Silenziosi, in piedi, biancovestiti, con grembiuli lunghi, mangiavano un falsomagro con salsa di pomodoro e verdure (un tipico piatto della cucina domestica siciliana). Masticavano assorti. E nel guardare quei giovanotti che assaporavano il pasto prima di preparare quelli destinati ai clienti all’improv- viso ho avuto la sensazione di assistere alla celebrazione di un rito, mi è sem- brato che espressioni come “sacralità del cucinare” e “condivisione del cibo” si riempissero di signi cati diversi. Era come essere dentro un monastero. Conoscere gli chef siciliani, tutti, è stata un’esperienza profonda e com- movente. Innamorati del loro lavoro, con una passione per il cibo genuino e per i prodotti della nostra terra, sono sinceramente convinti di poter contribuire a rendere migliore il mondo in cui viviamo. Con ducia, mo- destia e serietà. Non ne ho incontrato uno che si desse arie o facesse il gradasso, come purtroppo fanno in molti – in Italia e in Gran Bretagna. Il rapporto con il personale di cucina e di sala mi è sempre sembrato di rispettosa e persino a ettuosa collaborazione; altrettanto, nei rari casi in cui c’è un proprietario che non è lo chef. Niente scenate, niente capricci, nessun autocompiacimento. Credo sia per via dello specialissimo rappor- to che i siciliani intrattengono con il cibo: è come se avessimo la Sicilia in bocca. Il che non impedisce ai nostri chef di sperimentare e di innovare.

Nel corso del mio tour ho assaggiato pietanze a me sconosciute e altre tradizionali reinterpretate con originalità. Ho gustato sapori decisi, che sbummicavano alla prima forchettata, e altri più delicati che acquisivano corpo e sostanza a poco a poco. Anche se per i miei gusti ho mangiato troppo pesce crudo (anche quando è squisito, lo preferisco cotto, o al- meno scottato), sono state tutte esperienze gastronomiche interessanti. Peccato che la norma sia di portare a ciascun commensale il proprio piatto, senza servire niente a parte: amo condividere il cibo che mangio e commen- tarlo con chi è seduto insieme a me. So che – sull’onda della nouvelle cuisine – l’impatto estetico è sentito come parte integrante della creazione e che l’impiattata è di gran moda: l’ha adottata persino il mio circolo londinese, il tradizionalissimo Reform Club. Eppure mi piacerebbe se fossero proprio gli chef siciliani a reintrodurre una vera condivisione del pasto tra commensali, almeno per quanto riguarda i contorni; commentare il cibo è uno dei piaceri del convivio e, a meno che non scelgano tutti la stessa pietanza, con l’impiat- tata rimangono da commentare soltanto il vino e il pane. Non è abbastanza. In ne, due parole sui camerieri e il sommelier: gentili e attenti, descrivono le pietanze con accuratezza e serietà e i vini con vera passione. Purtrop- po, a volte il linguaggio moderno del cibo suona pomposo: la carne “ada- giata” su un “letto” di purea di ceci non mi convince.

Da siciliana, sono felice del successo delle nostre aziende vinicole e dell’e- spansione del turismo, ma l’a ermazione dei nostri chef mi rende partico- larmente contenta e orgogliosa: rappresenta un ritorno alle radici, ma un ritorno consapevole e fecondo di possibilità nuove e diverse. Andando in giro per ristoranti siciliani ho conosciuto gente entusiasta, attiva, rispet- tosa, capace di gestire lo stress con garbo e professionalità. Una scena mi è rimasta particolarmente impressa, un rapido viavai tra tavoli e cucina dettato da alzate di sopracciglio, ammiccamenti, cenni del capo, nel più assoluto silenzio: ecco, ho pensato, se le aziende e gli assessorati siciliani fossero organizzati come questi ristoranti, le cose andrebbero meglio.