Sicilia Continente Gastronomico

I grandi Chef e la Tradizione

Sommario

Testi di Francesco Pensovecchio

Introduzione
«A cu apparteni?»

L’ANIMA

pag. 26    Grand Tour

Gioacchino Gaglio
pag. 33 Involtini alla palermitana
pag. 35 Lo gnocco alla curcuma con sarde e finocchietto, acqua di patate e acciuga marinata

Massimo Mantarro
pag. 36 Pesce stocco alla ghiotta messinese
pag. 39 La seppia con la pasta, seppia dentro e fuori

pag. 40   Mare e pesca

Pietro D’Agostino
pag. 49 Un dentice a pesca
pag. 51 Ravioli di pasta fresca con frutti di mare e zuppa di crostacei

pag. 52   Dialogo con la Magna Grecia

Domenico Colonnetta e Francesco Patti
pag. 59 Filetto di suino nero siciliano, patacche, ginepro e vino cotto
pag. 61 Triglia di scoglio ripiena alla “beccaficu” di mandorle con la sua zuppetta

Pino Cuttaia
pag. 62 Tortello in falso magro
pag. 65 Spigola in crosta di sale marino con insalatina d’arance e finocchio

pag. 66   Granaio dell’Impero

Ciccio Sultano
pag. 70 Timballo del Gattopardo
pag. 73 Couscous al pistacchio con crema di latte, sorbetto alla lavanda e acqua di fiori

Angelo Treno
pag. 75 Reale di manzo, servito su insalata di fagiolini, patate, cipolla nostrana e ribes nero con salsa di rucola selvatica e uova bio in camicia;
pag. 77 Insalata d’aringa: il Mediterraneo nel piatto

pag. 78     L’altra sponda del Mediterraneo

Giuseppe Costa
pag. 85 Sarde a beccafico
pag. 87 Risotto allo zafferano, variante di calamaretti spillo e piselli novelli

pag. 88    Vino, alba della civiltà

Peppe Carollo
pag. 95 Spaghetti di Timilia con funghi basilischi e asparagi selvatici, su vellutata leggera di ricotta di pecora e nocchietto;
pag. 97 Filetto di suino nero dei Nebrodi ripieno con carcio , cicoria selvatica e pecorino, su fonduta di piacentino e tartufo madonita

Alberto Rizzo
pag. 99 Polpo Maiolino “murato” alla palermitana con nocchetto selvatico, Nero d’Avola e zafferano
pag. 101 Busiate con salsiccia di suino nero dei Nebrodi, vongole, cavolfiore, verza e perle di cavolo rosso

pag. 102    L’Opera dei pupi

Patrizia Di Benedetto
pag. 107 Polpette di broccoli in brodetto di triglie e cozze fritte
pag. 109 Ricciola laccata al miso e agrumi, melanzana bruciata al profumo di zenzero e aria di mandorle

pag. 110   Santi e passione

Peppe Barone
pag. 117 Coniglio al cioccolato di Modica – Cunigghiu nciucculattatu
pag. 119 Creste di gallo alla “stimpirata”

Vincenzo Candiano
pag. 121 Cuddureddi ’nto mustu
pag. 123 Carciofo fritto con marshmallow di seppia, crema nera di mozzarella di bufala

pag. 124   Soste del cinema

Daniela Cappelli
pag. 130 Amuninni – Spaghetto con patelle di mare
pag. 133 Contrasto – Insalata di calamari con gelsi neri e fragoline di bosco con melanzana ripiena di caponata

Claudio Ruta
pag. 135 Polenta “ragusana” di Grani Antichi Siciliani con cavolfiori, timo, ragusano Dop e olio extravergine di oliva dei Monti Iblei
pag. 137 Tagliatelle di zafferano e inchiostro di seppie con crudità di scampi, pesto di mitili e amaranto

pag. 138   La grande musica

Ludovico De Vivo
pag. 143 Triglia a beccafico
pag. 145 Biancomangiare

Nino Graziano
pag. 146 Minestra d’aragosta con spaghetti spezzati
pag. 149 Baccalà mantecato alla messinese con panella croccante

pag. 150    Arte contemporanea

Nina Campisi
pag. 157 Involtini di maccheroni
pag. 159 Cannolo salato ripieno di tartare di tonno su crema di formaggio al pepe verde e bottarga di tonno

Angelo Pumilia
pag. 161 Ruota di spatola alle erbe di Casa Planeta;
pag. 163 Gnocchi di ricotta e borragine con ricci e mandorle

pag. 164    Dolcissimo continente

Giovanni e Salvatore Cappello
pag. 171 Cassata siciliana
pag. 173 Delizia al pistacchio

Pierpaolo Ruta
pag. 175 ’Mpanatigghi
pag. 177 Cassata Bonajuto Style

I LUOGHI

pag. 180    Del Capo, ’A Piscaria, Ortigia

Giovanni Guarneri
pag. 187 Caponata al miele di zagara
pag. 189 Tagliatelle all’orientale

Tony Lo Coco
pag. 190 Pasta con le sarde
pag. 193 Anelletti al forno

pag. 194    Iblei, terra del Barocco

Marco Baglieri
pag. 200 Cannolo di ricotta, salsa di mandorla pizzuta e il suo gelato;
pag. 203 Arancino di melanzane, cuore liquido di Ragusano e la sua salsa

Accursio Craparo
pag. 204 Il carciofo – Carciofo con baccalà, fave e mentuccia;
pag. 207 Baco da seta – Bignè alla crema, zucchero lato, salsa alle erbe, pistacchio e more

pag. 208   Etna, la montagna

Andrea Macca
pag. 213 Polpette al sugo e melanzane di Donna Carmela
pag. 215 Passeggiata girgentana con germogli e ortaggi spontanei

Giovanni Santoro
pag. 217 Stracotto di maialino nero dell’Etna al Nero d’Avola e bacche di ginepro;
pag. 219 Doppia consistenza di gambero rosso

pag. 220   Eolie, isole e vulcani

Giuseppe Biuso
pag. 226 La caponata di melanzane
pag. 229 Tortello alla Norma

Martina Caruso
pag. 230 Scorfano a’ ghiotta
pag. 233 Linguine con latte di mandorle e vongole

Gaetano Nanì
pag. 235 Le linguine di Gragnano con acciughe e crumble di pane casereccio al profumo di nocchietto selvatico;
pag. 237 Battuta di tonno rosso su zuppa di mandorle pizzute d’Avola con crema di cipolle rosse, maionese di melanzane e crumble di pane

pag. 238    Palermo liberty

Carmelo Trentacosti
pag. 245 Tipico ma non troppo – Ravioli fondenti con sarde e finocchietto selvatico
pag. 247 Una baby siciliana – La nostra parmigiana

pag. 248   Marsala e Trapani

Gaetano Basiricò
pag. 255 Zuppa di pesce misto con spaghetto spezzato e pane ra ermo;
pag. 257 Maccu di favette fresche, “qualeddo” fritto, tartare di scampi e spuma al fumetto di scampi, prezzemolo con “trappitu” delicato, crumble tostato di pane di Tumminia

Damiano Ferraro
pag. 258 Arancinetta di riso al nero di seppie alla fonduta di peperoni multicolore, vastedda del Belice e code di scampi, con letto di palamito rosato al pepe nero e pistacchi in vellutata di piselli
pag. 261 Cilindro di tonno – Filetto di tonno grigliato e candito all’olio extravergine su insalatina di couscous aromatico e vellutata di pomodorini alla menta, fonduta di zucchine Trombetta con riccioli di calamari alla cannella

LE RICETTE

pag. 264 Ricettario degli chef siciliani
pag. 281 Ricettario degli “ambasciatori”

Indice dei nomi e dei luoghi
pag. 284 Referenze fotografiche e ringraziamenti